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Tres transgresiones en las dos palabras del título. Vivo al límite, lo sé. A vosotros os parecerá una nimiedad, pero esto es quizás lo más salvaje que he hecho nunca… con las palabras:

– Alguien que sabe mucho y a quien aprecio más me ha dicho que el punto en los títulos es como una mosca cojonera. Para mí era un poco mi seña de identidad y un capricho personal, pero si ella lo dice, a misa va. Para cultivar mi lado profesional, la semana pasada recibí un curso de escritura personalizado para traductores, especializado en marketing y ejemplificado con masa madre. Cuando te dicen que algo lo van a adaptar a tus necesidades, nunca imaginas hasta qué extremo. Genial el curso y una crack Cris Planchuelo. Buscadla: Factoría de expresión.

– Resulta que está de moda lo neuro. El neuromarketing, la neuroeconomía, el neurogastro, lo gastroneuro. No soy muy de modas pero a este carro, me subo. Porque me gusta el concepto: las sensaciones que algo te provoca cuando lo estás haciendo. Y las conexiones neuronales que se me activan cuando hago magdalenas las podría estudiar Punset y ya las ha descrito Proust.

– Dice la norma que en castellano las palabras compuestas van sin guión. Pues me voy a saltar esta también, hombre. Porque, sin que sirva de precedente, voy a combinar el prefijo, el guión y un palabro inglés, que es lo segundo que más se lleva. Y que me perdone Cervantes.

Pero mis magdalenas (o madalenas) no tienen aditivos ni anglicismos. No son muffins ni cupcakes, ni llevan icing ni frosting. Son magdalenas de las de toda la vida, de las del copete tipo La Bella Easo y de las esponjosas como las cuadradas de Martínez. Como esas, pero buenas, porque no creo que ninguna magdalena de las envasadas ni muchas de las “artesanales” o “caseras” a la venta puedan presumir de llevar solo estos ingredientes (ecológicos, además):

– 2 huevos grandes

– 150 gramos de azúcar de caña

– 225 gramos de harina de repostería

– 50 gramos de harina de almendra o almendra molida

– 150 gramos de aceite de oliva virgen extra

– 125 gramos de zanahoria rallada

– La ralladura de una naranja

– 8 gramos de levadura (para postres)

El proceso para estas y todas las magdalenas del mundo es sencillo, pero es importante hacerlo bien:

Batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de naranja hasta que se haga una espuma. Añadimos el aceite y seguimos batiendo, un poco más suave. Incorporamos la zanahoria rallada y mezclamos. Por último tamizamos las harinas con la levadura y las añadimos a la masa, mezclando con movimientos envolventes. Llenamos las cápsulas unas tres cuartas partes y dejamos reposar la masa media hora en el frigorífico mientras vamos calentando el horno a 230 ºC, con calor arriba y abajo. Ponemos una pizquita de azúcar en cada magdalena y las horneamos entre 10 y 15 minutos a 210 ºC. Las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Y eso mismo, pero más desarrollado, se convierte en un resumen de consejos para los que no os recorréis los blogs de cocina y repostería pero queréis hacer unas magdalenas en condiciones:

– Esponjosidad = aire en la masa. ¿Cómo se consigue el aire? Con los huevos. Sí, batiéndolos mucho con el azúcar, que se haga una espuma que suba y suba. Unos minutos (5, 6), con las varillas eléctricas (si tenéis) o con el brazo a plena potencia. Y no maltratando la harina: se tamiza con la levadura y no se bate mucho, porque entonces lo que conseguimos es apelmazar lo que hemos desapelmazado al tamizar. Por eso se suele añadir al final y por eso se mezcla suavemente con las varillas manuales o, mejor aún, con una espátula y movimientos envolventes. Se trata de integrarla, no de batirla.

– Copete = calor. La masa tiene que estar fría y el horno, caliente. De hecho, es mejor que el calor les dé desde abajo, así que, dependiendo de vuestro horno, tendréis que ver dónde colocáis la bandeja (en medio o tirando más bien hacia abajo). Cuando esté preparada la masa, la dejamos reposar en el frigorífico un rato (dentro del bol tapado o en las cápsulas si las hemos llenado ya). Media hora, una hora, cinco horas, 10 horas… Calentamos el horno a todo lo que dé, sacamos la masa, la batimos un poco con cuidado si la habíamos dejado en el bol, llenamos las cápsulas, ponemos el azúcar, las metemos en el horno y bajamos a unos 210 ºC (se puede probar con más pero habrá que vigilar). También es buena idea colocar las cápsulas sobre una rejilla en lugar de sobre una bandeja de horno para que el calor llegue mejor, y dejar una separación prudencial entre cada magdalena para que, además, circule.

– Monerías, las justas. Por experiencia os digo que los papelitos de colorines, lunares, flores, mariposas y cuadros de vichy son preciosos pero casi siempre se desparraman cuando los llenas. Alternativas: meterlos dentro de un molde de magdalenas, pero entonces ojo con la temperatura porque igual tiene que ser más alta; comprar cápsulas de las de toda la vida pero de buena calidad; poner dos moldes por magdalena; utilizar los de silicona (que no fallan). Y, sobre todo, que la masa esté espesita y fría.

– “Cada horno es un mundo”. Esta frase ya forma parte del neurorrefranero popular junto con otras como “con la que está cayendo” o “date con un canto en los dientes”. Lo malo es que es cierta, porque es imprescindible conocer el horno de cada uno y usarlo bien: con aire o sin aire, con más temperatura o con menos, con más calor al principio y menos al final… En cualquier caso, no está de más poner un termómetro dentro porque el termostato integrado no suele ser de fiar.

– No valen trampas. Un exceso de levadura puede hacer que las magdalenas se inflen como globos en el horno y que, al enfriarse, se bajen, así que intentad que no se os vaya la mano: entre 4 y 5 gramos de levadura por cada 100 de harina suele estar bien. Y nunca, nunca, nunca, jamás de los jamases, hay que abrir la puerta del horno mientras las magdalenas están dentro. La levadura de repostería es muy suya y si le metes aire frío de golpe te dice que el copete lo hagas tú, tururú.

Recetas de magdalenas hay tantas como abuelas. Solo hay que dar con la que más os guste y la que mejor responda a vuestro horno. Y practicar, no desistir, no frustrarse, seguir haciendo pruebas. Por mucho que ese prometido y deseado copete no aparezca, nunca olvidéis que vuestras magdalenas estarán mucho más ricas que las compradas y, sobre todo, serán mucho mejores. Os lo dice una magdalenívora convencida.

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